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Le barbecue argentin : el asado de viande de boeuf

L’Argentin est l’un des plus grands consommateurs de viande bovine au monde : 65 kilos par an en moyenne, contre 20 à 25 kilos pour un Français ! Cet amour de la viande s’exprime dans la culture de l’asado, technique de grillade impliquant aussi toute une convivialité qui se développe autour de sa consommation.

L’asado, c’est une cuisson au gril exigeant une attention de tous les instants, proche du rituel : les grandes pièces entières de viande sont retournées sans cesse pour éviter qu’elles ne brûlent, tout en assurant une cuisson optimale à l’intérieur. La viande peut être placée à l’horizontale ou empalée sur une broche en croix, verticale ou inclinée (tout spécialement en Patagonie). Le terme est utilisé dans la totalité de l’espace latino, et désigne bien plus qu’une simple technique de cuisson : c’est une culture à part entière !

L’Argentine est tout particulièrement passionnée d’asado. Il est vrai qu’avec ses immenses pâturages favorisant l’élevage extensif, le pays est l’un des plus grands consommateurs de viande bovine au monde ! L’asado est donc devenu le symbole de l’art de vivre argentin. En famille ou entre amis, toutes générations ou classes sociales confondues, les Argentins se rassemblent le dimanche autour de la parrilla – le barbecue, que l’on trouve aussi systématiquement dans les restaurants. Le four en terre cuite peut également être utilisé, on parle alors d’asado al horno. Dans tous les cas, la cuisson est lente, reposant sur la braise placée sous la grille, afin que la viande en sorte de préférence bien cuite ou à point. Une à parfois quatre heures peuvent être nécessaires suivant les pièces ! La réussite du repas repose entièrement sur le parillero ou asador, qui en est intégralement responsable.

Chaque pièce est préparée et dégustée avec soin : la tira de asado (travers de bœuf), le bife de chorizo (faux-filet), le bife de lomo (filet), les chinchulines (tripes), les achurras (abats), le matembre (flanc), l’ojo de bife (cœur de faux-filet) et le vacio (bavette), sans oublier la morcilla (boudin noir) et le chorizo (saucisse), plutôt servis en apéritif. La sauce piquante à base de marinade à l’origan, à l’ail et au piment s’appelle chimichurri. Et en dessert, on pourra vous proposer le flan au dulce de leche, confiture de lait sucrée.

A noter, le poulet, l’agneau, le chevreau ou le cochon de lait peuvent occasionnellement varier les plaisirs. Le bœuf, si abondant dans le pays, reste cependant la star de l’asado… Précisons en tout cas que l’asado est un repas imposant, comprenant 500 grammes à un kilo de viande, et que les accompagnements sont rares. Le bœuf, viande vedette de l’asado, est quasiment le plat national de l’Argentine !

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