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Asado argentin, l’amour de la viande

Une histoire de bœufs

En 1832, Charles Darwin se promenait dans les interminables plaines de La Pampa argentine. Dans une lettre à sa sœur, il décrivait la vie des gauchos qui l’accompagnaient. Comme ces cowboys d’Amérique du sud, il buvait son maté (fusion à base d’herbes maté), passait la journée à cheval, et rôtissait des morceaux de bœuf au petit feu sous la lumière des étoiles. C’est qu’à cette époque, en Argentine, les vaches abandonnées par les Espagnols peuplaient les terres de la Pampa. Le travail des gauchos consistait alors à attraper et former des troupeaux de vaches qui représentaient leur unique source de nourriture. La cuisine était simple, de la viande fixée sur un bâton, plantée dans la terre près d’un feu de camp.

 

Gauchos au XIXe siècle autour d’un asado

 

Si les méthodes de préparation ont quelque peu évolué depuis, la tradition autour de l’asado s’est répandue au cours des 3 derniers siècles partout en Argentine et dans les pays voisins. Les Argentins sont d’ailleurs les plus grands consommateurs de viande au monde avec un régime de 64.5 kg par personne chaque année.

Les indispensables pour un bon asado

Aujourd’hui, on utilise « la parilla » (le gril), ou « la cruz » (croix de fer mise à la verticale près du feu). La cuisson est plus ou moins longue en fonction des différents morceaux de viande et les saveurs varient en fonction du type de braise utilisé, des particularités de la région et bien sûr, des compétences « del asador ».

De manière générale, un asado comporte une multitude de morceaux de choix tels que « la entraña », hampe, « las costillas », les côtes, « bife de chorizo », contre-filet, « asado de costilla », plat de côtes, « el vacio », bavette, « ojo de bife », faux-filet, « las achuras », les abats et bien plus encore. Les types de viande varient aussi en fonction de la région, comme en Patagonie où l’on apprécie l’asado d’un agneau entier à « la cruz ».

Habituellement, la viande n’est assaisonnée que par une poignée de sel avant ou après la cuisson. La sauce typique est le fameux « chimichurri » à base de poivrons et d’huile d’olive.
En accompagnement, les argentins ont également pour habitude d’ajouter quelques légumes sur le gril, il y aura toujours du pain à disposition, et en dessert le plus souvent des fruits frais. Enfin, pour arroser tout cela, rien de mieux qu’un bon vin rouge argentin tel que le malbec par exemple.

Un rituel sacré ?

Chez les Argentins, toutes les excuses sont bonnes pour un asado, mais comme la préparation demande beaucoup de temps, il prend souvent place le dimanche. L’asado est avant tout un rituel social où familles et amis se réunissent pendant plusieurs heures. Si vous avez l’occasion d’être un jour invité chez un Argentin pour un asado, c’est qu’il vous apprécie et vous donne une chance unique pour vivre la vraie culture argentine.

 

« Le dernier asado » image caricaturale illustrant le côté « sacré » et convivial de l’asado

 

Où aller ?

Buenos Aires

A Buenos Aires, les bonnes adresses ne manquent pas, il s’agit avant tout de nos préférences, basées sur nos propres expériences. Dans le quartier de Palermo se trouvent La Parilla Don Julio et la Parilla Miranda, on y respecte les règles de l’art, dans une bonne ambiance et les prix sont raisonnables. Dans le Centro, notre coup de cœur est la Caballeriza, pour sa viande somptueuse évidemment, mais également en raison de sa généreuse carte de vins argentins. A Puerto Madero, l’incontournable est sans aucun doute Las Cabañas Lilas, et enfin si vous passez par un des 4 restaurants de La Cabrera à Buenos Aires, par exemple dans le quartier Retiro, n’hésitez surtout pas, la viande est simplement délicieuse !

 

Menu asado à La Cabrera

 

San Antonio de Areco

Il est strictement impossible de déguster un asado dans un décor plus authentique que celui d’El Ombu de Areco. Situé en pleine Pampa, à une centaine de km de Buenos Aires, San Antonio de Areco est le véritable berceau de la culture gaucha. El Ombu de Areco est une estancia (ferme traditionnelle argentine) datant de 1880, qui n’a en rien perdu de son authenticité ; avec 300 hectares de terres dédiés à l’élevage bovin, on y voit toujours de vrais gauchos. Inutile de dire que la viande servit y est plus que délicieuse.

 

Gaucho qui veille sur l’asado à l’estancia Ombu de Areco

 

Salta

Si vous avez la chance de visiter l’ancienne ville coloniale de Salta, capitale du Nord-Ouest Argentin, nous vous recommandons la Parilla El Charrua. Asado de première qualité garantie, des prix raisonnable et ambiance chaleureuse, notre restaurant fétiche à Salta !

 

Intérieur traditionnel à El Charrua

 

Mendoza

Dans la capitale argentine du vin, La Barra Parrilla est un must. Avec une vue directe sur la cuisine, où on peut librement « taper la discute » avec les cuistots, un très joli décor (surtout le patio), et bien évidemment un excellent asado, vous avez tout pour passer une excellente soirée ou pause déjeuner.

 

Les 2 asadores emblématiques de La Barra

 

San Carlos de Bariloche

C’est dans cette ville chaleureuse de Bariloche, au Nord de la Patagonie que se trouve notre chère agence Terra Argentina. C’est après d’innombrables visites que nous considérons El Boliche de Alberto comme « The place to eat » pour un excellent asado. N’hésitez pas à commander le « lomo a la cruz », la spécialité patagonienne.

 

Le fameux Alberto au travail à la parrilla

 

El Calafate

El Calafate n’est qu’une petite ville entourée de géants comme le glacier Perito Moreno ou le mont Fitz Roy à El Chaltén Le décor ne peut être plus adéquat pour déguster les spécialités de la région à notre restaurant privilégié, le Casimiro Bigua.

 

asador au Casimiro Bigua

 

Iguazu

Tout comme l’environnement où il se trouve, le chef, les plats et le décor de La parrilla La Vaca Enamorada sont plutôt atypiques. La viande y est succulente comme le veut la tradition, mais fusionnée à une cuisine plus tropicale propre à la jungle d’Iguazu. Quant au propriétaire, il parle 5 langues dont le français et n’hésitera pas à vous adresser la parole avec grand enthousiasme. La Vaca Enamorada est un excellent endroit pour dîner dans la bonne ambiance, afin de se remettre des sensations vécues aux chutes d’Iguazu.

 

La fameuse Vaca enamorada

 

Ushuaia

Et Pourquoi pas aller au bout du monde pour un asado avec viande à volonté et un buffet généreux d’entrées et de légumes ? C’est ce que propose La Estancia dans la ville même d’Ushuaia. Nous vous mettons au défi de trouver une parrilla en Terre de Feu avec un meilleur rapport qualité/prix. Certains voyageurs disent y avoir mangé « le meilleur steak d’Argentine » !

 

L’asador de « La Estancia », fier de son savoir faire

 

Lors de votre voyage, n’hésitez pas à nous contacter pour réserver votre table !
Bon appétit !
Buen provecho !